舌尖上的绝味鸭脖的做法

卤鸭脖配方及制作方法

葱油海瓜子的做法 葱油海爪子

原料：

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制法：

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点：香辣浓郁、鲜嫩可口

要领：

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

卤（一）

刘厨卤水

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤周山水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

李厨卤水

原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

张厨卤水

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。

原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。

调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽0克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖0克，盐1000克。

制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

白卤水

原料：A清水00克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

桂林米粉卤水

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

特点：色泽酱红，口味咸鲜。

应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内。

北方酱汤

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨0克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡0克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、、桂皮各75克，壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。

应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

腊味白卤

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克20克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。

特点：色泽浅黄，腊味浓郁。

应用：适合卤制各类肉制品。

卤（三）

原料：葱油克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，、砂仁各8克。D味精克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料

中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

味型：香辣、鲜咸、微甜。

原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨0克。B干尖椒克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

特点：色泽棕红，味道香醇。

应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜克，干蒜头500克，鲜沙姜克，蒜瓣克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒克，美极鲜酱油克，生抽750克。

制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点：咸鲜微甜。

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

潮州卤水

汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只

调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹

制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

特点：香味浓郁。

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。

制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。

特色：色红味浓。

谁有卤水的配方啊？

牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特色的小吃，西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营，迄今已有百年历史。

卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料广泛，品种多，制作简便，易于存放等特点。它是用‘卤水’来烹饪的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开香味调料。由于所谓调[香]料配比，加减，炮制等手法千变万化，因而卤水的香就各具特色。下面我就奉献给广大烹饪爱好者一种卤水的秘方：

20克

香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，参15克，阴阳贝[中店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

调料：精盐克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

二制法：

1-老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

2-原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

3-先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

我们在这说说几种比较典型的卤吧，用的比较多的是四川卤水，另外再介绍海鲜卤水和烟熏卤水的配方。

一、四川卤水的配方和熬制步骤：

四川卤水的材料准备包括：白芷、桂皮、当归各25克，八角、草果、各20克，香叶15克，白豆蔻、小茴香各13克，陈皮、香果各10克，灵草7克，荜拨、香茅草、丁香各5克；猪棒子骨2.5干克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克；花生油130克；香芹段、胡萝卜片、圆葱块各500克，香菜300克，香尖椒克，小葱、姜片各130克，香菇70克等

1.白芷、桂皮、当归、八角、草果、、香叶、白豆蔻、小茴香、陈皮、香果、灵草、荜拨、香茅草、丁香等香料清水浸泡一夜，捞起滤干水分，用料包包好。

2.猪棒子骨、鸡架子、猪脚、鲜猪皮分别剁成大块，洗净后焯水。

二、海鲜卤水的配方和熬制方法:

海鲜卤水的原料首先要备齐，香叶10克，八角8克，草果、花椒、干辣椒各5克,白豆蔻4克，当归、甘草、小茴香各3克，桂皮2克；胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、米酒各50克，姜、葱各20克，特级汤王20克，酱油虾油、冰糖各10克，海鲜生抽、酱油各50克，鱼露25克，香糟卤15克，鸡汁5克。

1.香叶10克，八角8克，草果、花椒、干辣椒各5克,白豆蔻4克，当归、甘草、小茴香各3克，桂皮2克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。

2.芹菜（切段）、青红椒（去蒂去籽后切碎）、姜、葱（切片切段）、胡萝卜切片备用。

3、汤锅内放入清水20公斤，加入香料包、精盐、冰糖、酱油、虾油、海鲜生抽、鱼露、米酒、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜等大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

三、烟熏卤水的配方和熬制方法：

1.干荷叶切丝，八角、桂皮、花椒、白胡椒粒、肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果、干辣椒、香菜籽、白芷、良姜、香叶、公丁香等用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包成一个香料包A；葱段、姜块、蒜瓣、胡萝卜和香菜根洗净包成另一个香料包B；

2.不锈钢桶装清水25千克，大火烧开，放入香料包A和香料包B，调入生抽、酱油、料酒、盐、白糖和鸡精等中小火熬30分钟即可。

3.烟熏卤水的应用范围包括：卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、内、野兔等。

料：罗汉果

1个

，草果

30克，八角

30克，

陈皮

5克

，小茴香

沙姜

10克，良姜10克，

甘草

5克

，香叶5克

肉扣

10克，

干姜

,丁香10克。桂皮10克，草寇10克，白蔻10克，红蔻5克，排草10克，苷松5克，当归5克，胡椒10克，白芷5克，辣椒适量，红曲米适量，（栀子5克，姜黄根2克，起色用） 已解决问题收藏

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卤常用的有哪些材啊？

谁能给点好的卤我

谢谢~~！！[ 标签：卤水

配方,卤水,材 ]

卤常用的有哪些材啊？

谁能给点好的卤我

谢谢~~！！

孤军/奋战~

人气:21

解决时间:2009-12-03

23:20

满意料：罗汉果

1个

，草果

30克，八角

30克，

陈皮

5克

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沙姜

10克，良姜10克，

甘草

5克

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肉扣

10克，

干姜

,丁香10克。桂皮10克，草寇10克，白蔻10克，红蔻5克，排草10克，苷松5克，当归5克，胡椒10克，白芷5克，辣椒适量，红曲米适量，（栀子5克，姜黄根2克，起色用）提问人的追问

2009-12-03

01:27

这一般是用来卤什么类型东西的???回答人的补充

2009-12-03

08:02

卤水可以卤

肉类

豆制品

完善

2009-12-03

01:18

评价

孤军/奋战~的感言：

谢谢了

满意介绍几种卤水的制作方法及用料给你：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和材包须经常泡在盆中。卤水制成后，是隔日使用。

卤水做法、卤水的制作?配方角克桂皮克小茴~克甘草克奈克甘菘~克花椒克砂仁克草豆蔻克草果克丁香~克

做卤菜先要配好卤汁，卤料包超市里有卖的。把卤料放入一个纱布包里，等水开后放入锅中，并加入酱油、料酒、盐、糖等。再用温火煮沸，待透出香味，卤汁呈酱色时，即可卤制各种食品。

青岛海瓜子什么时间最肥美

青岛海瓜子是在3月和8月，这两个月份是最肥的，此时的海瓜子头大脂厚，体黄味道鲜美。海瓜子是一种生长在海边的滩涂上的贝类海产品，因为它呈现三角形，长度在2厘米左右，壳的厚度在1厘米左右，特别像葵花籽，相比于寻氏肌蛤这个名字，人们更喜欢叫它海瓜子。这种贝壳在成熟的时候，在这个时候它们也会开始繁殖下一代。

海瓜子的价值

寻氏肌蛤繁殖力强、分布广、生长快、产量高，因而又是福建闽东闽南对虾养殖重要的饵料来源。寻氏肌蛤是比较理想的对虾饵料，特别是夏秋高温期投喂，水质不易变质。因此进行寻氏肌蛤的人工增殖有着一定的现实意义。

寻氏肌蛤也称海瓜子，不仅味道鲜美，而且还有较高的营养价值。还具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能。海瓜子壳甚薄，体表有粘液，含有丰富的蛋白质、铁、钙等多种营养成份，含有多种营养元素。

而且是一种营养价值高的大众化海产品，海瓜子在3月和8月这二个月为，此2、红膏炝蟹，芦荟杂果，香麻海蜇丝，苔菜腰果，广式烧鹅，冷拌羊尾笋，奉蚶，甜酱小青瓜，香茜鱼肚丝，家乡烤菜，海参黄鱼羹，豉油蒸龙虾，生灼基围虾，葱油青蟹，广式蒸十八枚，乳鸽皇，菜胆鲍汁白灵菇，干煸牛柳茶树菇，金银蒜粉丝蒸大贝，XO酱荷芹爆鱼松，生炒时令蔬，筒骨煨萝卜，主食一道，美点双辉（灌汤小笼包/酒酿圆子），合时水果盆。时的海瓜子头大脂厚，体黄，味道鲜美，海瓜子吃法各异，一般有葱油、干菜海瓜子、茄子海瓜子，也可以酒渍、腌制。

沿海人们一般也最喜欢食用腌制的，其制作方法是挑选个大且鲜活的黄泥螺，筛去海瓜子表面粘液，洗净、去掉水份，放入容器内，加盐少许、黄酒若干，然后将容器口封住，腌制一星期左右即可。装盆后上面放几片蒜片即可食用。此菜的特点是10、饺子宴保质期长，异香扑鼻。

请问？宁波的海鲜有那些品种？

第1位，红膏炝蟹，宁波海鲜的！限度保留蟹的原汁原味，不想吃海鲜的也忍不住其美味。

第2位，黄鱼，东海黄鱼营养最为丰富，豆豉，清蒸，红烧做法均可~~东海的舟山渔场

第3位，赤贝，生切配芥末酱油的吃法，与生鱼片同食。

第4位，海瓜子，的下酒海鲜，就跟吃瓜子一样，葱油做法。

第5位，基围虾，东海的虾堪称一绝，水煮蘸酱油吃法最为鲜美。

第6位，蛏子，以宁海长街最为有名，葱油，铁板，清炒均可。

第7位，花蛤，感觉比蛤蜊要更鲜美，葱爆的做法。

第8位，撒尿你是想要学习吗，想要学习的话可以到陕西的新东方看看虾，又名虾蛄，椒盐，水煮均可。

第10位，佛手贝，焯水后了蘸酱油吃。

贝壳类肉最多的海鲜

一用料：

一个内陆最多的海鲜。人类最多的海鲜应该就是牡蛎比较肉多一点，还有那个solo比较好弄多一点。

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱克，胡萝卜克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉克。

贝壳类的肉最多的海鲜网上点击查询一下哪种贝壳肉比较多的海鲜是叫什么名字，往上一点你就知道，而且口感怎么样都知道。

贝壳类的还是肉比较多的，经常吃一些还是比螃蟹之类的划算。

满月酒菜单 满月酒有哪些菜品

做法：加水熬一小时。

1、白酒红酒啤酒，红膏炝蟹，桂花香枣，香卤牛展，四大名菇，雪菜目鱼仔，香原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油克，味精150克，盐克，鸡粉150克。油万年青，美味醉泥螺，烤大头菜，外婆醉鱼干，香芹干丝，冬茸凤脂海皇羹，香酥油双味，生灼基围虾，广式蒸海石斑，葱油梭子蟹，蚝油牛肉伴西兰花，招牌盐焗鸡，葱油海瓜子，荷芹脆爆花枝片，双椒爆牛蛙，生炒时令蔬，土鸡菌王煲，主食一道，美点双辉（灌汤小笼包/酒酿圆子），合时水果盆。

海瓜子的营养价值

海瓜子的营养价值

海瓜子的壳非常薄，而且在壳的体表还含有黏液，都含有非常丰富的营养成分，包括铁元素，钙元素和蛋白质等，这些营养元素都是我们的身体生长发育所必需的。因为海瓜子是一种营养价值极高的，而且还是一种大众化的海产品，一般在来说我们平时在3月份和8月份这两个月吃海瓜子是的也是最卤（二）新鲜的时期，这个时候的海瓜子不仅仅个头比较大，脂肪也比较厚，而且它们的味道也非常鲜美。海瓜子里具有高蛋白，高铁元素，高钙元素以及高微量元素，而且脂肪含量又非常少。所以它们不仅能够帮助我们抑制胆固醇在肝中的合成，而且还能够加速我们身体胆固醇，从而降低我们体内胆固醇的含量。

海瓜子海鲜卤水怎么吃

海瓜子最经典的一种吃法就是葱油海瓜子，这道菜在温州宁波一带受到了大家的广泛喜爱，下面来给大家介绍一下这道非常好吃的菜。

首先将海瓜子在清水里养大约三十分钟左右，这样可以让其中含有的一直都吐出来，然后再加入少许的食盐，放到清水里转动，然后将海瓜子相互摩擦，这样能够非常有效的清洗掉海瓜子外壳上所含有的泥沙，然后将海瓜子沥干水分，留以备用。再在锅里加入大约半碗的开水，再加入一勺的食用油和两勺的生抽，再加一点食用盐和酒以及白糖和蒜蓉，等再将锅烧开至沸腾，沸腾之后再在锅里加入刚刚洗净的海瓜子。再轻轻地转动锅，要注意的是不要用铲子翻炒，然后盖上锅盖，大约两分钟之后再打开锅盖看一看海瓜子的壳是不是都开了。如果都开了的话，那么就关火即可，大家千万要注意的是，海瓜子千万不能煮得太久，煮太久的话可能会出现掉肉的现象，然后再将海瓜子盛到盘里，撒上葱花，再重新起锅。在锅里加入2到3勺的食用油，等到油烧到八九成热的时候，将油泼在葱花上，就做好了非常有名的葱油海瓜子。

海瓜子的宜忌人群

由于海瓜子的营养价值很丰富，所以对于儿童和老人来说都是一种非常好的补充营养的食物，不过也并不是所有的人都适合吃海瓜子。比如说那些患有皮肤病的人来说，就少吃一些海瓜子，他们之所以不能吃海瓜子，是因为海瓜子中所含的蛋白质在进入我们的身体之后，就非常容易成为一种过敏原。从而对我们的机体产生一定的过敏反应，比如说会出现发痒或者是肿块等一些症状。其实海鲜是皮肤科的医生经常所视为的一种病因，所以对于那些患有皮肤病的人来说，不要吃海瓜子。

孕妇可以吃海瓜子吗？海瓜子的食用功效及

陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。

海瓜子是这个季节吃的比较多的一种海鲜，很多人都喜欢吃。但是对于孕妇来说，吃任何东西都要顾及到胎儿健康。因此，饮食上要格外小心，那么，孕妇可以吃海瓜子吗？吃海瓜子要注意哪些问题呢？

制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。

孕妇可以吃海瓜子吗

孕妇可以适当吃海瓜子的。海瓜子又名蚬子，含有丰富的蛋白质、铁、钙等多种营养成份，适当使用有利于补充孕妇营养，促进胎儿的健康成长

海瓜子的功效和作用

海瓜子不仅味道鲜美，而且还有较高的营养价值。还具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能。海瓜子壳甚薄，体表有粘液，含有丰富的蛋白质、铁、钙等多种营养成份，含有多种营养元素，而且是一种营养价值高的大众化海产品，海瓜子在3月和8月这二个月为，此时的海瓜子头大脂厚，体黄，味道鲜美，海瓜子吃法各异，一般有葱油、干菜海瓜子、茄子海瓜子，也可以酒渍、腌制。沿海人们一般也最喜欢食用腌制的，其具体制作方法如下：挑选个大且鲜活的黄泥螺，筛去海瓜子表面粘液，洗净、去掉水份，放入容器内，加盐少许、黄酒若干，然后将容器口封住，腌制一星期左右即可。装盆后上面放几片蒜片即可食用。此菜的特点是保质期长，异香扑鼻。

海瓜子食用

痰湿体质，特禀体质，瘀血体质不宜食

一、不能与寒凉食物同食

海瓜子本性寒凉，在食用时避免与一些寒凉的食物共同食用，比如空心菜、黄瓜等，食后也不应该马上饮用一些像汽水、冰水、雪糕这样的冰镇饮品，还要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果，以免导致身体不适。

二、不能与啤酒、红葡萄酒同食

食用海瓜子时若饮用大量啤酒，会产生过多的尿酸，从而引发痛风。尿酸过多，会沉积在关节或软组织中，从而引起关节和软组织发炎。

三、皮肤病患者禁食

皮肤病患者之所以不能吃海瓜子是因为海瓜子所含的蛋白质在进入人体后，可作为一种过敏原，对机体产生过敏反应，如发痒起块等，或使原来的皮肤病复发、加重。所以皮肤科医生视海鲜为病因之一，要求某些病人。

四、食用海瓜子需煮熟

海瓜子若不煮熟会含有细菌，海瓜子中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80℃以上才能杀灭。除了水中带来的细菌之外，海瓜子中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和污染。一般来说，在沸水中煮4-5分钟才算杀菌。

辣椒炒海瓜子是什么梗

3.锅内放入花生油，烧至五成热时，放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块，香菜，香尖椒，小葱、姜片，香菇)炒香，倒入清水10千克，大火烧开，改中火熬20分钟，捞出蔬菜料，放入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色120克和适量的盐调整卤汤的味道。

海瓜子作为我们生活中比较常见的一种海鲜食材，属于蛤蜊的一种，因为海瓜子的外观和南瓜子长得非常的像，所以大家就习惯性的叫它为海瓜子，海瓜子的肉质十分的鲜美，营养也非常丰富，大多数的人都非常喜欢吃，下面苹果绿养生网给大家科普一下海瓜子的一些相关知识。

海瓜子的功效与作用

海瓜子能够补充我们身体所需要的营养，其实海瓜子能够给我们的身体补充非常多的营养物质，因为在海瓜子的表面有粘液，而且海瓜子里面的肉质也非常的细嫩，所以海瓜子中含有大量的蛋白质，而且还含有多种维生素和矿物质，这些营养成分都是我们的身体新陈代谢的时候所必须的一些营养物质，所以我们平时吃海瓜子可以满足我们的身体对于多种不同营养的需要，对于提高我们的身体素质有非常多的好处，而且吃海瓜子还能够帮助我们预防三高，因为海瓜子不仅是一种低脂肪的食品，而且还是一种低热量的食材，吃了海瓜子能够帮助我们清除身体中血液里的胆固醇的含量，从而能够有效的帮助我们预防高血脂和高血压等心脑血管疾病，而且经常吃海瓜子还能够非常有帮助提高我们身体的免疫能力，也能够避免高血糖的发生，所以吃海瓜子对于一些恶性的疾病，包括中风和血栓等疾病，都具有非常好的预防的功效作用。

海瓜子的营养价值

海瓜子的壳非常薄，而且在壳的体表还含有黏液，都含有非常丰富的营养成分，包括铁元素，钙元素和蛋白质等，这些营养元素都是我们的身体生长发育所必需的。因为海瓜子是一种营养价值极高的，而且还是一种大众化的海产品，一般在来说我们平时在3月份和8月份这两个月吃海瓜子是的也是鲜的时期，这个时候的海瓜子不仅仅个头比较大，脂肪也比较厚，而且它们的味道也非常鲜美。海瓜子里具有高蛋白，高铁元素，高钙元素以及高微量元素，而且脂肪含量又非常少。所以它们不仅能够帮助我们抑制胆固醇在肝中的合成，而且还能够加速我们身体胆固醇，从而降低我们体内胆固醇的含量。

海瓜子怎么吃

海瓜子最经典的一种吃法就是葱油海瓜子，这道菜在温州宁波一带受到了大家的广泛喜爱，下面来给大家介绍一下这道非常好吃的菜。

首先将海瓜子在清水里养大约三十分钟左右，这样可以让其中含有的一直都吐出来，然后再加入少许的食盐，放到清水里转动，然后将海瓜子相互摩擦，这样能够非常有效的清洗掉海瓜子外壳上所含有的泥沙，然后将海瓜子沥干水分，留以备用。再在锅里加入大约半碗的开水，再加入一勺的食用油和两勺的生抽，再加一点食用盐和酒以及白糖和蒜蓉，等再将锅烧开至沸腾，沸腾之后再在锅里加入刚刚洗净的海瓜子。再轻轻地转动锅，要注意的是不要用铲子翻炒，然后盖上锅盖，大约两分钟之后再打开锅盖看一看海瓜子的壳是不是都开了。如果都开了的话，那么就关火即可，大家千万要注意的是，海瓜子千万不能煮得太久，煮太久的话可能会出现掉肉的现象，然后再将海瓜子盛到盘里，撒上葱花，再重新起锅。在锅里加入2到3勺的食用油，等到油烧到八九成热的时候，将油泼在葱花上，就做好了非常有名的葱油海瓜子。

海瓜子的宜忌人群

由于海瓜子的营养价值很丰富，所以对于儿童和老人来说都是一种非常好的补充营养的食物，不过也并不是所有的人都适合吃海瓜子。比如说那些患有皮肤病的人来说，就少吃一些海瓜子，他们之所以不能吃海瓜子，是因为海瓜子中所含的蛋白质在进入我们的身体之后，就非常容易成为一种过敏原。从而对我们的机体产生一定的过敏反应，比如说会出现发痒或者是肿块等一些症状。其实海鲜是皮肤科的医生经常所视为的一种病因，所以对于那些患有皮肤病的人来说，不要吃海瓜子。

海瓜子不能和什么一烟熏卤水的材料准备有：干荷叶50克，八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，干辣椒25克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，公丁香8克；葱段200克，姜块150克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克；生抽王300克，白酱油克，料酒200克，盐600克，白糖150克，鸡精100克。起吃

海瓜子不能和凉性的食物同时吃，因为海瓜子本来就是一种寒凉的食物，所以在吃的时候避免和一些寒凉的食物一起来吃，比如说黄瓜或者是空心菜等。而且在吃完海瓜子之后，也不要马上喝一些汽水，或者是雪糕等之类的冰镇饮品，另外也不能吃那些西瓜，或者是梨等一些寒性的水果，否则非常容易出现身体的不适，的时候甚至还可能出现腹泻等症状。

食用海瓜子的注意事项

在吃海瓜子的时候，大家千万注意的是在吃海瓜子的时候一定要煮熟了吃，如果不煮熟的话，那么海瓜子里面就会含有非常多的细菌，而且海瓜子中最主要的一种病菌叫做副溶血性弧菌，这种菌类耐热性非常的强，只有达到80度以上的时候才能将其杀灭。而且除了在水中所带来的一些细菌，海瓜子中还存在一些寄生虫，或者是通过工业加工所带来的一些和病菌，所以大家一定要煮熟了吃。

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